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Storie, attualità e archeologia dal Medio Oriente e dal mondo della Bibbia

Nel cibo si riflettono le molte crisi del Libano

Alessandra Abbona
22 maggio 2020
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Nel cibo si riflettono le molte crisi del Libano
Raccolta dei ravanelli. Nella crisi economica molti libanesi tornano a coltivare i prodotti della terra (foto Barbara Abdeni Massaad)

Il Paese dei cedri è arrivato all’appuntamento con la pandemia dopo mesi di proteste di piazza e sull’orlo del collasso finanziario. Il mondo della ristorazione, per cui il Libano è celebre, è in grave sofferenza, ma per molti l'alimentazione stessa diventa un problema.


Corona o rivoluzione? Non temiamo di morire di coronavirus, ma di fame. Affermazioni come questa suonano paradossali, eppure rispecchiano il sentimento di molti libanesi: l’incubo di un Paese che è passato dai mesi in cui le piazze erano piene di manifestanti, contro il governo e la grave situazione socioeconomica, al lockdown per i rischi di contagio. Quale sarebbe il male minore?

Dopo un autunno-inverno politicamente incandescente, la valuta nazionale, la lira, ha perso il 50 per cento del suo valore rispetto al dollaro (che oggi al mercato nero è cambiato addirittura 4.000 lire), causando un’impennata di prezzi dei beni di prima necessità; le banche hanno congelato i trasferimenti e contingentato i prelievi; migliaia di persone hanno perso il lavoro. Il contagio, che non sembra avere avuto una diffusione estesa come in Europa, viene comunque usato dal governo come scudo contro il malcontento popolare. In un Paese densamente popolato di 6 milioni di abitanti (di cui oltre un milione sfollati dalla Siria), il Covid-19 rappresenta una minaccia molto seria: probabilmente cosciente di non poter gestire una catastrofe sanitaria, il governo a marzo ha imposto la chiusura totale di ogni attività e la popolazione ha rispettato le restrizioni. A partire dalla fine aprile si era iniziato a programmare una riapertura graduale. È notizia del 12 maggio, invece, un nuovo periodo di chiusura: il primo ministro Hassan Diab ha infatti comunicato che, a causa di 109 nuovi casi riscontrati negli ultimi giorni, il Paese sarebbe tornato a una stretta vigorosa. I dati ufficiali riportano numeri totali piuttosto bassi: 870 contagiati e 26 decessi. I numeri reali non sono noti: non sono censite numerose realtà come gli ormai storici campi dei profughi palestinesi (in particolare a Beirut, Tripoli, Sidone e Tiro) e i nuovi insediamenti dei profughi siriani che affollano soprattutto la Valle della Beqa’.

Oggi in Libano manca il cibo: i prezzi di molte derrate alimentari di base sono persino quadruplicati, per una parte della popolazione procurarsi gli alimenti è diventato un problema serio. E la questione del cibo sta investendo il Paese a vari livelli: per la prima volta è sempre più colpita anche la classe media libanese. Come in Europa, uno dei primi settori ad accusare i colpi è stato quello della ristorazione. Per un Paese che fa della propria gastronomia una bandiera e il cui valore è riconosciuto in tutto il mondo, il dissesto è stato enorme.

Tra mercato biologico e aiuto ai profughi

Kamal Mouzawak è un imprenditore di Beirut nel campo della ristorazione, cuoco, autore di libri sulla cucina libanese, attivista e fondatore del Souk el Tayeb, il primo mercato biologico dei contadini del Medio Oriente. Da oltre vent’anni ha fatto della battaglia per un cibo locale, stagionale e remunerativo per chi lo produce una ragione di vita. Ha cercato in tutto il Paese i migliori contadini e artigiani del cibo, con lo scopo di unire libanesi di ogni fede e appartenenza, dando in particolare spazio e voce alle donne, in un mercato settimanale che per anni si è tenuto nel cuore della capitale. Accanto al Souk ha progettato Tawlet, un ristorante dove ogni giorno donne appartenenti a diverse culture e confessioni religiose preparano e mettono in tavola (tawlet, appunto) i piatti della propria tradizione. I progetti di Mouzawak hanno avuto risonanza in tutto il mondo e Tawlet è stato replicato in varie zone del Libano.

Nel 2014 Kamal, fedele al suo motto Make food not war, avviò un progetto di sostegno per donne siriane insieme all’Alto commissariato dell’Onu per i rifugiati (Acnur). Atayeb Zaman («le prelibatezze del passato»), questo il nome dell’iniziativa, ha consentito di formare, attraverso la cucina, numerose donne fuggite dalla guerra in Siria e riparate in Libano, fornendo loro sbocchi lavorativi nel campo della ristorazione. Ma il progetto ha subito uno stop forzato. «Le attività di ristorazione e di ospitalità sono state chiuse in tutto il Paese – spiega Mouzawak –. Le banche hanno bloccato i conti, non è possibile fare trasferimenti di denaro all’estero o pagare prodotti di importazione. Si possono prelevare esclusivamente lire libanesi corrispondenti a circa 100 dollari a settimana: alcuni istituti di credito stanno ulteriormente limitando l’importo dei prelievi».
Mouzawak ha dovuto fermare tutte le attività, chiudere definitivamente uno dei ristoranti e cercare di reimpiegare i dipendenti per non licenziare nessuno. Racconta che molti hanno perso il lavoro. «La gente però si è autoconfinata subito e senza difficoltà, per preservarsi dal contagio: coprifuoco alle 21 e circolazione a targhe alterne. Dopo il 25 maggio si dovrebbe iniziare una riapertura progressiva. Anche noi a poco a poco stiamo organizzandoci».

«C’è chi torna all’orto»

Soup for Syria (tradotto anche in italiano) è un libro dedicato, come si evince dal titolo, alle zuppe e contiene ricette uniche, donate da chef noti a livello internazionale. Lo ha scritto Barbara Abdeni Massaad, fotografa e autrice televisiva, oltre che attivista di Slow Food a Beirut. Come molti della sua generazione fa parte della diaspora libanese ed è cresciuta negli Stati Uniti. Tornata nel Paese di origine, si è dedicata a ricerche e documentazioni fotografiche sul patrimonio gastronomico tradizionale libanese. Soup for Syria è nato dopo aver visitato un campo profughi nella Valle della Beqa’. Ha voluto quindi impegnarsi nell’aiutare famiglie di profughi siriani e a loro vanno interamente i ricavi dalla vendita. Masaad è autrice di libri di successo su alcuni classici della cucina del suo Paese, come Man’oushé, dedicato al tipico pane piatto spolverato di za’atar (misto di erbe aromatiche a base di timo, issopo e sesamo); un manuale sulla tradizione conserviera casalinga libanese; o una storia e raccolta di ricette sui prelibati mezze, le preparazioni di intingoli, insalate, piccole specialità che sono il simbolo della cucina libanese nel mondo.

Rientrata adulta in Libano, qui ha costruito la sua vita: moglie di un imprenditore e madre di tre figli studenti universitari all’estero. Racconta di come anche la borghesia sia preoccupata per il futuro: «Sto conducendo una ricerca sulla cucina armena per il mio prossimo libro e raccolgo storie nel quartiere armeno di Burj Hammoud – racconta Barbara Massaad –. Anche qui molti cercano di andare via dal Libano, tutte le attività sono chiuse, persino i negozianti sono quasi alla fame. Questo binomio tra rivoluzione e coronavirus ha creato una situazione esplosiva. La disoccupazione è altissima, ma chi ha ancora un lavoro si ritrova un salario che non consente una sussistenza, poiché i prezzi dei beni alimentari sono quadruplicati. A Tripoli, nel nord, la tensione è alle stelle: la gente ormai lavora alla giornata per procurarsi un pasto. Chi non ha più soldi per mangiare cerca nella spazzatura. Certo, ci sono alcune iniziative benefiche private, ma non bastano».

Massaad spiega questo disastro per la ristorazione e il settore agroalimentare industriale: «Gran parte dei beni sono di importazione, come molte materie prime per l’industria alimentare. Ora tutto è bloccato, quello che si trova sul mercato ha prezzi improponibili. Centinaia di locali hanno chiuso e non riapriranno più». Poiché scarseggiano prodotti come zucchero, farina, aceto, necessari per un settore come quello delle conserve, c’è però un risvolto inatteso: molti cominciano a coltivare la terra e a fare l’orto. La gente si ingegna come può e torna al cibo locale.

Un’italiana a Beirut

Una voce italiana, da dieci anni in Libano, è quella di Veronica Pecorella, friulana, che con una lunga esperienza in campo agroalimentare in varie aree del Mediterraneo, nel 2015 ha dato vita con il marito al progetto artistico e gastronomico Remomero. Si tratta di una galleria d’arte e ristorante a Beirut, dove si trovano prodotti italiani di alto livello, ed è sede di consulenza e marketing per aziende che vogliono operare con il Medio Oriente.

Come chef di Remomero, anche Veronica ha chiuso l’attività ed è rimasta in casa con i figli di 9 e 13 anni. «Viviamo in centro, tra Gemmaizeh e piazza dei Martiri, teatro dei più duri scontri dello scorso autunno – ci racconta –. Con il lockdown mio marito è rimasto in Italia, i ragazzi a casa da scuola e Remomero ha dovuto temporaneamente chiudere. L’attività di importazione di prodotti enogastronomici italiani è sospesa. Continuo a cucinare per piccoli numeri, su prenotazione e con servizio di consegne».

Con i conti bancari congelati, la borghesia di Beirut si è chiusa in casa sperando in tempi migliori. Inoltre, almeno 800 tra bar e ristoranti hanno chiuso i battenti, fermando il motore della vita sociale della città. Anche Veronica spiega l’impatto dell’inflazione: «I prezzi dei prodotti alimentari sono volati: ad esempio, due manouche al formaggio che prima costavano 4.000 lire libanesi, ora vengono vendute a 20.000. Il nostro è un piccolo locale, usiamo carni certificate, farine locali, verdure del territorio per fare una cucina mediterranea di qualità. Oggi tutto questo è faticosissimo. Sopravvivono i grandi gruppi commerciali che possono importare».

In Libano sono state predisposte cinque fasi per la riapertura: «Tutti vogliono uscire, andare nei locali, chi può, nelle seconde case. Ma la crisi è molto profonda: dopo il Covid-19 stanno tornando in strada la rivoluzione e la violenza. Non sappiamo quanto il governo possa resistere… molti libanesi della classe media stanno pensando seriamente di andarsene». E i poveri? I rifugiati siriani? «Ai poveri che già c’erano nelle strade si sono aggiunti i nuovi poveri libanesi, la gente che ha fame».

I tempi sono cupi per l’inossidabile piccola nazione mediorientale che ha sempre, finora, ricostruito tra antiche frizioni e macerie di guerre civili e non, il proprio presente. Oggi il dinamismo levantino e le speranze dei libanesi sembrano faticare a trovare una via.


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