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Israele fa fermentare il passato per ricreare una birra biblica

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27 maggio 2019
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Israele fa fermentare il passato per ricreare una birra biblica
Giovani ebrei bevono birra in un localde di Gerusalemme. (foto Miriam Alster/Flash90)

Grazie a resti di vasellame rinvenuti in quattro siti archeologici in Terra Santa, un gruppo di scienziati israeliani ha recuperato delle particelle di lievito millenario e ricreato la birra degli antenati.


(c.l.) – Risvegliare i sapori del passato birrario della Terra Santa è una buona idea in un momento in cui, come nei giorni scorsi, la regione sta sperimentando un’impennata delle temperature. Nelle antiche giare venivano fabbricate le migliori schiume? La domanda si pone perché, per la prima volta, secondo quanto riferisce l’Autorità israeliana per le antichità, un gruppo di microbiologi, archeologi e birrari, ha prodotto una birra (e anche un idromele) a partire da campioni di lievito rimasti fin dall’antichità sul fondo di recipienti di terracotta. Per fare ciò, i responsabili del progetto hanno coinvolto i mastri della cantina Kedma, a Kfar Uriya (a nord di Beit Shemesh), creando la bevanda con l’utilizzo delle tecnologie contemporanee. «I test effettuati – riferisce un comunicato – hanno rivelato che le birre [erano] di buona qualità e [potevano] essere bevute».

In una conferenza stampa del 22 maggio scorso l’équipe interdisciplinare di ricercatori che ha riunito esperti dell’Autorità per le antichità e di tre università israeliane (Tel Aviv, Bar-Ilan e Università ebraica di Gerusalemme) ha spiegato di essere riuscita a raccogliere spore di lievito da 21 frammenti di vasellame provenienti da quattro siti archeologici in Terra Santa. Alcuni erano stati rinvenuti nel centro di Israele a Tell Zafit, un sito che corrisponde alla città di Gat (di cui era originario il biblico filisteo Golia). Gat fu una delle cinque città-stato dei Filistei, fondata nel Dodicesimo secolo a.C. e distrutta dopo la conquista da parte di Cazaèl, re di Aram (l’attuale Siria), nel Nono secolo. Episodio che la Bibbia riferisce nel Secondo libro dei Re (cap. 12 v. 18). Altri pezzi di ceramica provengono da Ein HaBessor (nel deserto del Neghev), da Tel Aviv (nella via HaMasger) e dalla zona di Gerusalemme, in particolare da Ramat Rachel, ove c’è il sito di un antico palazzo in uso dal Settimo al Terzo secolo a.C. In un video dell’Autorità israeliana per le antichità, Yuval Gadot – del dipartimento di archeologia e antiche culture del Vicino Oriente dell’Università di Tel Aviv – spiega che sono stati trovati vasi con le lettere YHD (Yehudah), che sta per Giudea, il nome della provincia nel periodo persiano (538-323 a.C.).

Lieviti millenari

Così, sono giunti fino a noi lieviti di 5.000 anni fa (risalenti cioè al primo regno egiziano unificato), ma soprattutto lieviti che risalgono al regno del faraone egiziano Narmer (circa 3000 a.C.) ed altri dei tempi del re aramaico Cazaèl (800 a.C.). I più recenti sono del periodo del profeta Neemia (400 a.C.).

Complessivamente sono sei i ceppi di lieviti vivi ritrovati e destinati ad essere rivitalizzati. Ronen Hazan, un microbiologo dell’Università ebraica di Gerusalemme, spiega che i microrganismi sono stati prima isolati dalle ceramiche porose dei vecchi vasi; poi gli scienziati hanno provato a farli germogliare e crescere, purificandoli dai batteri. «In modo davvero sorprendentemente ci siamo riusciti», gioisce il ricercatore, colpito dal fatto che «un lievito possa sopravvivere tanto a lungo in un vaso senza potersi alimentare e in mancanza di un elemento da cui trarre energia». Per Hazan la cosa ancor più affascinante è che possiamo assaggiare la birra che bevevano gli antichi popoli dei filistei, degli israeliti e degli egizi.

Una bionda che piaceva a tutti

Di colore biondo, la birra ha «un tasso alcolico del 6% e un sapore simile a una birra di grano», riferisce l’Agenzia France Presse. Va detto comunque che gli scienziati non possono assicurare che la bevanda ottenuta abbia esattamente lo stesso sapore dei tempi biblici, poiché è stato possibile isolare solo pochi lieviti e per riprodurla si è fatto ricorso ad elementi moderni.

Altra differenza è che gli antichi non disponevano di frigoriferi per tenere in fresco la birra, bevuta sia dai ricchi sia dai poveri. La bevanda era «davvero un elemento base», dice Yitzhak Paz, dell’Autorità per le antichità, sottolineando come fosse consumata da tutte le fasce d’età – «dagli infanti agli anziani» – ed usata anche durante rituali di culto e guarigione.

I ricercatori si propongono di produrre la birra su più ampia scala e non più con metodi moderni, ma con le tecniche dei mastri birrari di millenni fa. Sperano anche di ricreare altri alimenti fermentati, assunti nell’antichità. Parliamo di vino e formaggio, ma anche di sottaceti, come riporta The Times of Israel. In ogni caso, secondo Ronen Hazan dell’Università ebraica di Gerusalemme, «questa ricerca è estremamente importante per l’archeologia sperimentale» e per chi cerca di ricostruire il passato.

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