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Storie, attualità e archeologia dal Medio Oriente e dal mondo della Bibbia

Il garum di Ashkelon

Christophe Lafontaine
19 dicembre 2019
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Scavi archeologici nei pressi della città israeliana di Ashkelon ci restituiscono i resti di un'antica fabbrica per la produzione di una salsa a base di pesce immancabile sulle tavole dell'Impero Romano. Sul luogo anche le vestigia di una chiesa bizantina.


Usi e gusti dei romani si diffusero in tutto l’impero duemila anni fa. E non riguardavano solo le fogge degli abiti o l’architettura, ma anche l’alimentazione. Lo conferma una recente scoperta dell’Autorità israeliana per le antichità, avvenuta a sud di Ashkelon, città costiera che si affaccia sul Mediterraneo poco a nord della Striscia di Gaza.

I ricercatori hanno rivenuto resti di vasche risalenti al I secolo d.C. e destinate alla produzione di un’antica salsa di pesce, chiamata garum. I romani, ricchi o poveri che fossero, ne erano ghiotti. Lo storico Plinio il Vecchio la menziona regolarmente nella sua Storia naturale. La salsa si guadagnò estimatori in Terra Santa: veniva prodotta e consumata sul posto.

Popolare e diffuso quanto il nostro ketchup, il garum – viscoso e salatissimo – accompagnava la maggior parte dei piatti della dieta mediterranea, in epoca romana e bizantina. Essenzialmente era composto di carne o visceri di pesce (a volte crostacei), lungamente fermentati in abbondante sale, per evitare la putrefazione. Il garum doveva avere il sapore del nuoc-mam vietnamita. A volte veniva aggiunto del vino, dell’olio o del pepe.

Scoperta rara

«Fonti antiche fanno riferimento alla produzione di garum ebraico», ha dichiarato la dottoressa Tali Erickson-Gini, in un comunicato diffuso dall’Autorità israeliana per le antichità. The Times of Israel spiega che a quel tempo la salsa era conosciuta come garum castimonarium, che era garantita a base di pesce kosher e senza crostacei.

Sebbene fosse un alimento base nell’Impero Romano, gli archeologi hanno trovato poche fabbriche dedicate alla produzione del garum. I siti già noti si trovano principalmente in Italia e in Spagna, oltre che in Marocco.

In questo senso, i serbatoi di fermentazione di Ashkelon sono scoperte rare. Nel bacino del Mediterraneo orientale, nonostante la lunga presenza romana nella regione, c’è solo un’altra località – Dor – individuata in Israele come possibile luogo di produzione del garum, ha spiegato la dottoressa Erickson-Gini a The Times of Israel.

Una fabbrica maleodorante

Il giornale riferisce anche che «secondo gli scavi effettuati sin qui, il sito di Ashkelon non doveva essere una grande fabbrica e la sua produzione doveva essere in gran parte destinata al consumo locale».

La dottoressa Tali Erickson-Gini dice che fonti antiche che descrivono la preparazione del garum «riportano che i forti odori che accompagnavano la produzione imponevano che essa avvenisse lontano dalle aree residenziali». In effetti, per non infastidire i residenti, la preparazione di questo condimento dall’odore intenso è avvenuta a due chilometri dall’antica città di Ashkelon. In effetti, le viscere dei pesci essiccate al sole e lasciate a macerare per giorni e giorni ammorbavano l’aria.

La riconversione in epoca bizantina

Ad un certo punto il sito romano venne abbandonato. L’area era però particolarmente favorevole alla viticoltura e una comunità monastica bizantina vi si stabilì nel V secolo. Tre torchi costruiti accanto a una chiesa accuratamente decorata ne sono la testimonianza più recente. Pochi elementi della chiesa sono giunti fino a noi. Tuttavia, frammenti architettonici trovati in loco mostrano che era decorato con numerosi marmi e mosaici scolpiti.

Nelle vicinanze, gli archeologi hanno scoperto un grande complesso di forni utilizzati per produrre vasetti per il vino. Apparentemente destinati all’esportazione, dovevano rappresentare la principale fonte di reddito del monastero, spiegano gli esperti dell’Autorità per le antichità.

Il sito «fu nuovamente abbandonato qualche tempo dopo la conquista islamica della regione nel VI secolo e i clan nomadi sopraggiunti più tardi, abitando nelle tende, smantellarono le strutture e le vendettero a pezzi come materiale da costruzione da utilizzare altrove», spiega la dottoressa Erickson-Gini.

Il sito di Ashkelon verrà aperto gratuitamente ai visitatori il prossimo 22 dicembre.

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